Do cafezinho ao pão de queijo: como a tecnologia está modernizando os sabores tradicionais de Minas
Na cozinha onde aprendeu o ofício com a mãe, Dona Imaculada, de 74 anos, sova a massa do pão de queijo com as mãos e decide pelo toque se ela está mole demais ou se precisa de mais polvilho. O queijo da receita é curado por ela mesma, e é também pela experiência que reconhece quando chegou ao ponto certo, sem número nem medida, algo que Dona Imaculada faz há mais de cinco décadas. A receita nunca foi para o papel: está guardada na cabeça e nas mãos, longe das medidas em gramas e dos fornos cheios de botões. Na divisão de tarefas da casa, Seu Augusto, o marido, cuida do gado; ela, do queijo e do forno.
O pão de queijo que sai daquele forno pertence a uma cozinha que já não é assunto só de Minas. Na edição 2023/2024 do ranking de regiões gastronômicas do TasteAtlas, guia internacional especializado em comida tradicional e elaborado a partir de avaliações do público, a culinária mineira foi apontada como a melhor do Brasil e ficou em 30º lugar entre as cem regiões avaliadas no mundo. Entre os próprios brasileiros, o prestígio se repete. Numa pesquisa sobre gastronomia e viagens do site Melhores Destinos, que ouviu 500 pessoas, Minas foi o estado mais lembrado quando o assunto é viajar para comer bem, citado por 44% dos entrevistados, à frente de São Paulo (37%) e da Bahia (35%). O que nasceu como tradição regional virou referência gastronômica, reconhecida dentro e fora do estado. Esses sabores, no entanto, são fruto de conhecimentos passados de geração em geração, em grande parte pela prática e pela observação. A pergunta, agora, é o que acontece quando ciência, tecnologia e inovação começam a entrar nesses processos, e quem, entre os que produzem, consegue acompanhar essa transformação.
O tamanho do sabor mineiro
A safra de café que Minas termina de colher em 2026 deve ser a maior da história do estado. No terceiro levantamento do ano, divulgado em setembro, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) estimou a produção mineira em 35,59 milhões de sacas, 38,2% a mais que no ciclo anterior e mais da metade da colheita brasileira. O recorde anterior era de 2020, com 34,6 milhões. Entre uma safra e outra, o estado atravessou anos de perdas provocadas pelo clima: colheu menos de 22 milhões de sacas em 2022 e cerca de 25,8 milhões em 2025, no que o balanço anual do Sistema Faemg Senar descreveu como o quinto ano consecutivo de problemas climáticos no café arábica mineiro. São 1,4 milhão de hectares cultivados com café, 62% de toda a área destinada ao grão no país.
A irregularidade da lavoura não impediu que o café se valorizasse. Quebras de safra reduziram os estoques mundiais e levaram os preços a níveis recordes: entre janeiro e novembro de 2025, a saca de café arábica foi negociada, em média, por cerca de R$ 2.285, alta de 75% em relação ao mesmo período de 2024. No ano, o café movimentou R$ 58,7 bilhões, equivalente a 35% de todo o valor bruto da produção agropecuária de Minas, segundo a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa). As exportações somaram US$ 11,4 bilhões. Até novembro, o estado havia embarcado 12,5% menos sacas do que no mesmo período de 2024, mas faturado 41,4% mais, com vendas para 94 países, principalmente Alemanha, Estados Unidos e Itália.
O leite tem outra escala e outra lógica. Minas é o maior produtor do país, com 9,8 bilhões de litros em 2024, cerca de 27% de toda a produção nacional, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A participação pouco mudou desde 2020, quando o estado produziu 9,7 bilhões de litros. Em valor, o leite é o segundo produto da agropecuária mineira, atrás apenas do café, com R$ 26,73 bilhões estimados de janeiro a novembro de 2025, segundo o balanço anual do Sistema Faemg Senar. É também uma atividade marcada pelas pequenas propriedades: no Brasil, cerca de 80% dos estabelecimentos produtores de leite são de agricultura familiar, de acordo com o Censo Agropecuário de 2017, citado pela Embrapa. É essa base que sente primeiro os efeitos das crises. Em 2025, com importações de lácteos equivalentes a cerca de 9% da captação nacional, o preço pago ao produtor acumulou quedas superiores a R$ 1 por litro em muitas regiões de Minas, e o ano terminou com margens negativas para grande parte dos produtores, sobretudo os de menor escala, conforme o mesmo balanço.
Boa parte desse leite, porém, não chega à mesa como leite. Em 2025, 48,5% do volume inspecionado em Minas foi destinado à fabricação de queijos, segundo o Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados do Estado de Minas Gerais (Silemg). Fora da indústria, a produção artesanal também tem peso próprio: as agroindústrias familiares do estado fizeram 43 mil toneladas de queijo no ano passado, 32,1 mil delas de queijos artesanais de leite cru, de acordo com levantamento da Emater-MG em mais de 800 municípios. O Queijo Minas Artesanal respondeu por 18,4 mil toneladas, produzidas nas dez regiões do estado com reconhecimento oficial.
Esse queijo carrega um peso que vai além do volume. Em dezembro de 2024, a Unesco inscreveu os modos de fazer o Queijo Minas Artesanal, praticados em 106 municípios, na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Foi o primeiro alimento brasileiro a receber o título; no país, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) já reconhecia esse modo de fazer desde 2008. Do mesmo universo sai o pão de queijo, de cuja produção nacional Minas concentra cerca de dois terços, segundo a Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais (Fiemg).
Para o pesquisador e doutor em Ciência de Alimentos Rubens Dias, a inovação nesses produtos não precisa substituir o conhecimento tradicional. “A ciência entrou para explicar, validar e refinar processos que já existiam, em vez de substituí-los”, afirma. No queijo, isso significa estudar o pingo, as bactérias e os fungos envolvidos na produção e na maturação para entender por que cada região desenvolve características próprias. No café, a mesma lógica aparece na fermentação pós-colheita, quando tempo, temperatura, pH e microrganismos podem ser controlados para produzir perfis sensoriais diferentes. “A inovação deixou de significar ‘pasteurizar e padronizar’ e passou a significar ‘entender cientificamente por que o processo artesanal já funciona, e onde ele precisa de reforço’”, diz. O desafio, segundo o pesquisador, é fazer com que esse conhecimento também chegue aos pequenos produtores, que podem ter menos acesso a laboratórios, assistência técnica e recursos para investir em novas tecnologias. Quando a ciência muda o jeito de fermentar um café ou maturar um queijo, portanto, ela não altera apenas o sabor: pode influenciar segurança, valor de mercado e a própria permanência de quem mantém essa produção.
A tecnologia entra no campo e no sabor
Em Patos de Minas, no Alto Paranaíba, o Grupo DB cultiva desde 1976 soja, milho, café, feijão, algodão, sorgo, trigo e tomate industrial. Para o produtor Daniel Bruxel, um dos sócios, a forma de administrar a terra mudou a partir do monitor de colheita, equipamento instalado nas colhedoras que registra quanto cada trecho da lavoura produziu e mostra no GPS onde cada resultado aconteceu. “O monitor de colheita muda totalmente a nossa perspectiva porque ele tira o peso do ‘achismo’ e da média geral do talhão”, diz. “Hoje, a máquina nos mostra em tempo real que, dentro de um mesmo pivô ou talhão, existem várias realidades diferentes.”
Quando o mapa de produtividade é colocado sobre o mapa de fertilidade do solo, fica mais fácil entender por que algumas partes da lavoura produzem menos. Parte dessas áreas, conta Bruxel, não tinha relação com o clima, mas com pontos de solo compactado ou com falhas antigas na aplicação de nutrientes como fósforo e potássio. A equipe técnica monta então um mapa de recomendação, e a máquina aplica calcário ou fertilizante em doses diferentes conforme o local. Antes, lembra o produtor, “onde a terra já estava boa e gorda, a gente jogava adubo em excesso, jogando dinheiro fora; onde a terra estava fraca e precisando de ajuda, a dosagem média era insuficiente e a planta passava fome”. A ideia é colocar mais onde precisa e menos onde não precisa. Bruxel diz que o investimento “se paga logo na safra seguinte”.
A realidade do Grupo DB, porém, não é a de todo produtor mineiro. A fazenda tem várias culturas e equipe técnica própria, enquanto boa parte dos agricultores ainda enfrenta dificuldades para chegar às novas ferramentas. Ao estimar a safra de café de 2026, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) citou o uso de tecnologias e boas práticas de manejo entre os fatores que ajudaram a elevar a produtividade. No levantamento de setembro, porém, a estatal falou em um “bom pacote tecnológico” adotado por “uma parcela significativa dos cafeicultores”. Uma pesquisa nacional da Embrapa, do Sebrae e do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (Inpe) encontrou 84,1% dos agricultores ouvidos usando ao menos uma tecnologia digital, principalmente para comunicação e compra e venda. Os principais obstáculos eram o custo de máquinas, equipamentos e aplicativos (67,1%), a falta de conexão no campo (47,8%) e a dificuldade para saber qual tecnologia usar (40,9%).
A conexão chegou primeiro às casas do que às lavouras. Em 2025, 88% dos domicílios rurais brasileiros tinham internet, segundo a Pnad Contínua do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mas apenas 33,9% da área agrícola do país contava com cobertura 4G ou 5G, de acordo com o Indicador de Conectividade Rural da ConectarAGRO. Nas lavouras de café de Minas, o sinal chegava a 67,8% da área, abaixo de Paraná (81,8%) e Espírito Santo (79,5%), segundo estudo de pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Para Antônio de Salvo, presidente do Sistema Faemg Senar, o problema não é apenas ter acesso à tecnologia, mas saber usá-la. “É preciso que essa tecnologia se torne acessível e que os produtores aprendam a utilizá-la”, afirma. Para ele, o campo também precisa de conhecimento técnico para acompanhar as mudanças. “Não é mais viável trabalhar sem conhecimento técnico. Além de levar a tecnologia, é preciso treinar o produtor para adotá-la.” Em 2025, o programa de Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) do Senar Minas chegou a 22.058 propriedades. O Censo Agropecuário de 2017, o mais recente, contou 607.557 estabelecimentos rurais em Minas, 441,8 mil deles de agricultura familiar.
No café, a mesma lógica de medir o que antes era estimado chegou ao período depois da colheita. Bruxel, que também representa os cafés especiais da Casa Bruxel, foi um dos parceiros do grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), nos testes de fermentação iniciados em 2019. Criado naquele ano no campus de Patos de Minas, o grupo reúne cerca de 50 pesquisadores, trabalha com dez cafeicultores da região e recebeu R$ 450 mil da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A proposta é controlar tempo, temperatura, pH e os microrganismos envolvidos na fermentação para produzir diferentes perfis de sabor.
Para Matheus Gomes, professor do Instituto de Biotecnologia da UFU e coordenador do grupo, o trabalho começa antes mesmo de o café chegar à etapa de fermentação. Os pesquisadores estudam a planta, os microrganismos presentes no fruto e as características de cada área para entender como esses fatores influenciam o resultado na xícara. Depois da colheita, sensores acompanham temperatura e umidade em tempo real, enquanto análises genômicas ajudam a identificar os microrganismos envolvidos. “Quando a gente fala do projeto ‘Da Semente à Xícara’, a ideia é exatamente essa: a gente entra no laboratório, olha para a semente, estuda a biologia molecular e a genômica da planta para entender a microbiota e o terroir único de cada pedacinho de terra”, explica. Os dados são reunidos em sistemas de inteligência artificial para orientar o processo de fermentação. “Em vez de o produtor cruzar os dedos e torcer, a IA cruza as informações genômicas e ambientais e diz para ele o caminho exato para conduzir o processo”, afirma.
Os primeiros resultados mostram como o pós-colheita pode mudar o destino do grão. Nos testes realizados pelo grupo, todos os lotes avaliados passaram de 84 pontos na escala da Specialty Coffee Association (SCA), com ganho de até três pontos. O piso da SCA para um café especial é de 80 pontos. Em outro estudo, realizado em parceria com a Universidade Federal de Lavras (UFLA), a equipe coordenada pela professora Líbia Diniz Santos testou uma matéria-prima que normalmente teria pouco valor: grãos verdes, que podem prejudicar a qualidade do lote. Depois de até 96 horas em biorreatores fechados, cafés com 13% a 30% de grãos verdes fermentados receberam mais de 80 pontos em provas às cegas, e algumas misturas tiveram resultado melhor do que o café feito apenas com frutos maduros.
Líbia, professora doutora em Engenharia Química e uma das responsáveis pela produção do Café Porandu, explica que a pesquisa busca levar esse conhecimento para uma decisão que o produtor precisa tomar todos os anos: o que fazer com o café depois que ele sai do pé. “A nossa meta principal foi usar a Engenharia Química e a Inteligência Artificial para dar o auxílio contínuo que os produtores locais precisam para tomar as melhores decisões no pós-colheita”, afirma. O Porandu surgiu dessa pesquisa e é vendido por R$ 45 o pacote. A receita retorna para os laboratórios da universidade e ajuda a financiar novas pesquisas. Para Líbia, a experiência também mostra que a tecnologia pode ser usada para reduzir perdas e melhorar o aproveitamento do que já foi produzido. “Seja com o Porandu, ou elevando o lote dos próprios cafeicultores da região, nossa grande proposta de mercado é clara: democratizar a ciência e ofertar um produto de luxo e altíssima qualidade que caiba no bolso e que todo mundo possa adquirir.”
O projeto ainda trabalha com dez cafeicultores da região, mas coloca uma questão maior para uma cadeia acostumada a medir qualidade principalmente pela produção e pelo preço da saca: parte do valor do café pode ser construída depois da colheita. No lugar de simplesmente vender o grão pelo preço do mercado, o produtor passa a ter a possibilidade de usar conhecimento, controle da fermentação e qualidade sensorial para buscar outro valor para aquilo que já produziu. É a tecnologia saindo da máquina e entrando também no sabor.
A ciência tenta preservar a tradição
Se no café a ciência passou a construir valor depois da colheita, no queijo ela chega com outra tarefa: entender o que já existe antes que se perca. O Queijo Minas Artesanal depende do pingo, o soro que escorre de um queijo e serve para iniciar a fabricação seguinte, levando adiante os microrganismos da anterior. É nessa passagem, repetida há gerações, que a pesquisa entrou. “Bactérias, fungos e leveduras participam diretamente da formação do sabor, do aroma e da textura e, por isso, preservar essa população microbiana significa também preservar a identidade e a autenticidade desses produtos”, afirma o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias da UFLA.
Batista coordena o banco de microrganismos que a universidade apresentou em 2026 na Expo Queijo Brasil, em Araxá. Em vez de isolar cada organismo, os pesquisadores congelam porções do próprio queijo, enviadas por produtores de diferentes regiões, em tubos com solução crioprotetora e ultrafreezers a menos 80 graus. Ali elas podem ser conservadas por décadas, sem custo para quem envia. Segundo Batista, a estrutura comporta cerca de 20 mil amostras. A preocupação tem duas razões. Uma é o clima: a comunidade microbiana, diz o professor, “pode ser influenciada por fatores ambientais e pelas mudanças climáticas”. A outra é a continuidade da própria tradição. Para Rubens Dias, catalogar a diversidade de um fermento natural é também “arqueologia biológica”, porque esse patrimônio “corre risco real de se perder à medida que produtores tradicionais se aposentam, migram para outras atividades ou passam a comprar fermento industrial padronizado por conveniência”. Por ora, o banco é um registro. As amostras ficam restritas a pesquisadores autorizados, e a comparação entre os queijos de hoje e os do futuro, prevista para daqui a 10 ou 15 anos, ainda está por ser feita.
Enquanto isso, a pesquisa tenta ler o que está congelado. Com metagenômica e metataxonomia, técnicas que identificam pelo DNA quais bactérias, fungos e leveduras estão numa amostra, os pesquisadores relacionam essa população aos compostos que dão sabor e aroma ao queijo. As análises, segundo Batista, mostram que cada propriedade tem uma assinatura microbiológica própria. “Mesmo produtores muito próximos geograficamente podem produzir queijos com características diferentes, porque existe uma interação entre os microrganismos, o ambiente, as práticas de produção e o processo de maturação”, diz. A UFLA pretende usar inteligência artificial para identificar padrões de cada região e desenvolver um método para descrever cientificamente o terroir de queijos de leite cru, que hoje não tem descrição oficial. É um projeto em construção, mas indica uma mudança no lugar do conhecimento: aquilo que, nas palavras de Batista, “o produtor já reconhece pela experiência e pela tradição” passa a ter também uma versão em linguagem científica.
Essa tradução já saiu do laboratório e mudou regras. A norma geral exigia 60 dias de maturação para queijos de leite cru. Com base em estudos da UFV, o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) fixou em 2013, com revisão em 2017, prazos menores por região: 14 dias em Araxá, 17 no Serro e 22 na Canastra, no Cerrado, no Campo das Vertentes, na Serra do Salitre e no Triângulo Mineiro. “Hoje é possível construir dossiês técnicos que comprovam, para cada microrregião produtora, qual é o prazo mínimo de maturação realmente necessário para garantir inocuidade”, diz Rubens Dias. O mesmo caminho levou ao mercado formal um queijo que não tinha reconhecimento oficial. Entre 2019 e 2021, pesquisas da UFLA, no laboratório de Batista, e da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) identificaram o fungo Galactomyces geotrichum como dominante na casca de queijos que desenvolvem mofo branco durante a maturação. O resultado embasou a resolução de dezembro de 2022 que tornou Minas o primeiro estado a reconhecer o Queijo Minas Artesanal de casca florida.
O reconhecimento, porém, tem uma porta de entrada, e ela custa. Segundo o governo de Minas, o número de queijarias legalizadas no estado passou de 20 para 155 entre 2019 e 2024. Em 2025, a Emater-MG contou 8,8 mil agroindústrias familiares produzindo queijos artesanais. Os levantamentos usam critérios diferentes e não permitem calcular quantos produtores seguem na informalidade, mas a distância entre os números é grande. Só o registro no IMA custa cerca de R$ 1,5 mil, valor que varia conforme a situação de cada queijaria. O balanço de 2025 do Sistema Faemg Senar registra que as adequações exigidas, como melhorias nas instalações, análises laboratoriais e boas práticas, pesaram no orçamento das queijarias num ano de insumos mais caros. O programa estadual Queijo Minas Legal, que oferece assistência técnica e análises gratuitas em mais de 160 municípios, havia regularizado 88 queijarias, segundo o mesmo balanço. Os prazos encurtados e a casca valorizada só chegam ao balcão de quem consegue atravessar essa porta.
É nesse ponto que a inovação deixa de ser apenas uma ferramenta de pesquisa e passa a interferir na vida de quem produz. Para Rubens Dias, a ciência de alimentos em Minas não seguiu necessariamente o caminho de substituir a produção tradicional por processos padronizados. “A ciência entrou para explicar, validar e refinar processos que já existiam, em vez de substituí-los”, afirma. No queijo, isso significa estudar o pingo, a maturação e os microrganismos para entender o que precisa ser protegido e o que precisa ser corrigido. No café, a lógica aparece no controle da fermentação pós-colheita, quando tempo, temperatura, pH e população microbiana passam a ser variáveis que podem ser medidas e ajustadas. “A inovação deixou de significar ‘pasteurizar e padronizar’ e passou a significar ‘entender cientificamente por que o processo artesanal já funciona, e onde ele precisa de reforço’”, diz. O limite, segundo o pesquisador, está no acesso: produtores maiores ou ligados a cooperativas e centros de pesquisa conseguem incorporar esse conhecimento mais rapidamente, enquanto os menores podem enfrentar dificuldades com laboratórios, assistência técnica e custos de adequação.
Na cozinha de Dona Imaculada, a tecnologia também entrou, mas sem substituir tudo o que veio antes. O fogão de lenha deu lugar ao gás, o forno elétrico reduziu o esforço na hora de assar e a geladeira passou a conservar o leite e o queijo por mais tempo. O limite está nas máquinas que fazem sozinhas o trabalho das mãos. Há mais de cinco décadas, ela aprendeu com a mãe a reconhecer pelo toque quando a massa chegou ao ponto. “O ponto da massa, isso aí nenhuma tecnologia me ensina. É a mão que sabe”, diz. Para ela, esse conhecimento não está em uma medida exata, mas na experiência acumulada de quem aprendeu fazendo e vendo fazer. É uma diferença que ajuda a entender o lugar da tecnologia nessa produção: ela pode melhorar equipamentos, conservar alimentos, analisar microrganismos e controlar processos, mas parte da tradição mineira continua dependendo de conhecimentos que não foram transformados em fórmulas. Na receita de Dona Imaculada, modernizar não significa abandonar o que foi aprendido, mas decidir até onde a tecnologia pode chegar.
